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Las papas de don Héctor González, crujen más que las de Sabritas. Por eso dice carcajeando que la franquicia estadunidense le quiere copiar su receta.

El papero pela al menos unos 200 kilos que echa al cazo su hijo y luego despacha en bolsas de 25 y 30 pesos su esposa María. Es una rutina cada semana en el tianguis de la colonia Ocho Cedros.

A don Héctor lo encuentran sus clientes atareado rodeado de guacales de papas.

Con su pelador que se mueve de abajo hacia arriba desgajando la cáscara de cientos de papas.

Ser papero, es como ser florista, se escogen las mejores, las más torneadas, de buen color, a la temperatura justa de su cosecha.

«La mejor papa es cuando ya se deshidrata y su mejor cosecha es para noviembre», explica el papero de San Luis Mextepec.

Su producto llega desde Los Mochis, Sinaloa, pero dice que la papa no debe cultivarse en tierra tan caliente, ni tan fría. Lo justo es a una temperatura de 18 a 20 grados, explica don Héctor.

«Si hace mucho frío, la planta se quema, si hace mucho calor, se llena de plaga», asegura.

Los González son una pequeña empresa, una franquicia de papas que se instala en los tianguis de Toluca de la colonia Ocho Cedros y Zinacantepec.

Cada uno con una función específica en el proceso de hacer las papas fritas y a la francesa.

Así el proceso de producción no tiene ninguna falla y es garantía de que su oficio de paperos perdura.

«Hay le va de pilón joven», dice doña María y le pone unas rajas de salchicha a mis papas fritas. Y su servidor se va satisfecho.